2021-05-22 夕食

渥美産アサリと九条葱の酒蒸し、鰹タタキ、名古屋コーチンのレバ・ハツの時雨煮、春菊と新玉ねぎのサラダ

市場に味噌汁等に使うムロアジ節を買いに行ったついでに、そろそろ旬の終わるアサリの中でも一等のやつを300g買ってきた。ヌタにしようかと思ったけど、けっこういい値段がしたため、貧乏人根性が働き、酒蒸しにした。青葱とアサリの相性の良さを再認識した。

美味いは美味いけど、キロ3,500円は高すぎる。アサリは美味いものではあるけれど、そもそも高級食材になる器は無いんだろう。不漁に陥らせた人間が悪い。

鰹は髙島屋でしか買わないと言ってしまったけど、誘惑に負けてつい他のところで買ってしまった。結果、何も問題なかった。この前はハズレを引いただけのようだ。美味かった。練り辛子と茗荷が今の所、薬味のベスト。

名古屋コーチンのレバは流石で、氷水にさらしたあとに、湯霜で下処理をしたとは言え、煮込む際に一切のアクが出なかった。味も抜群に美味い。鶏レバというと脂肪肝（白レバ）が持て囃される傾向にあるが、時雨煮にすると脂肪の味が邪魔になる。かといって、凡百な鶏レバだと血生臭さと戦闘しなければならない。作るのに手間はかかったが、安価で最高に美味いものが出来た。

春菊は少し季節外れだが、無性に生でワシワシと食べたくなる時がある。春菊は生で食べるに限る。加熱した際の特有の苦味も無く、チーズドレッシングが良く合う。玉ねぎのアクセントとも相性が良かった。

現状、葉をむしった後の茎を廃棄してしまっていてもったいないので、何か良い利用手段を考えようと思う。砂肝と一緒に塩コショウで炒めたら美味そう。

義侠が美味すぎてあっという間に空いてしまった。普段そんなに日本酒を飲まない料理太郎も写真太郎もこれは美味いと飲んでくれた。また仕入れなければ。

＜日本一高級なアサリ君たちの遺影＞

2021-05-22 朝食

早朝に市場で買い物をしたついで。

2021-05-21 夕食

明治屋のソーセージ缶、塩辛、鰤の粕漬け、新生姜甘酢漬け、なめ茸（なめこ・えのき）と飯、赤だし、塩辛と柚子胡椒と飯（小）、チューハイを1.5リットル

本日は五月雨式で、栄養バランスは、はちゃめちゃ。茶色い食卓。

適当にやって寝るつもりが、函館から取り寄せた塩辛があんまりにも美味くて誘惑に抵抗できず、飯を2杯食べてしまった。

自分で作った塩辛も美味いが、作る量を限定せざるを得ない。だいたいイカ2匹分が消費できる限界。そうすると、イカの個体の肝臓の大きさによってかなり味が変わるため、濃厚かつ安定した味の実現が難しい。鮮度も産地に当然に敵わない。しかも、研究に対する熱意が違う。やはり専門家はすごいなぁと感嘆した。

2021-05-20 夕食

今日はお料理おやすみ。

2021-05-19 夕食

メカジキと銀鮭の粕漬け、ガリ、トマトと茗荷と塩昆布のマリネ、なめこ・えのき茸おろし、酒、酒、飯、納豆、万能ねぎの赤だし

粕漬けのストックは帰京時に妻にあらかたあげたので、新しく漬け上がったもの。鮭は安定。メカジキが美味かった。2枚買ったのだけど、1枚は漬けずにソテーにしても良かったかもな。バーナーで鮭の皮目などに焼きを入れていたら、ガリまで焼きが入ってしまった。

巷の塩昆布で何でも何とかしようという風潮が嫌いで、あまり使いたくなかったんだけど、トマトと茗荷を切った後にどうしようかな、と考えていてこれは美味いだろうな、と思ってゴマ油と塩昆布で和えた。計算ずくなので自分を許してあげたい。美味かった。最後に茗荷の風味がやってくるのがとても良い。

肴と酒をやっつけた後、もうちょっと飲みたかったので吟醸酒を一杯。その後、納豆飯と青葱の味噌汁。三重県ローカルの納豆はとても良い。

粕漬けは通常2日漬けるところ、今回は3日漬けてみた。比較してだいぶ身が縮むことがわかった。風味は余り変わらないので今後は2日漬ければ十分と結論した。写真は漬けるまえに塩振りした生魚たち。

2021-05-18 夕食

海老と三つ葉のかき揚げ、塩辛納豆、ナメコ・えのき茸の醤油煮と大根おろし、酒

白エビを爆散させたトラウマを克服する時がきた。あれから近藤先生の本を読み返し、天ぷら用のメタル製の菜箸や米油を購入するなどして、士気を高めてきた。御覧ください。どうですか。しみったれたハッキングを使わずに、立ち食い蕎麦の天ぷらは超えられましたよ。

天ぷらに限らず揚げ物は、妙に躊躇すること（衣の濃度、打ち粉の加減、揚げ鍋に投入するまとめ方やタイミング。温度管理。）が失敗や不味くなる原因だと理解ができた。躊躇した部分だけしっかりと失敗している。思い切りよくやらないと揚げ物は美味くできない。躊躇しないためには勉強や経験が必要だな、と思った。

こうして少し自信をつけつつ、自宅で練習を更に重ね、あれ？天ぷらチョロいんじゃね？とか図に乗ったあたりでガチンコのプロの店に食べにいって気持ちを粉々に打ち砕かれ、おとなしくこのあたりを購入することが今の所の目標です。よろしくお願いします。

塩辛納豆も、ナメコおろしも大変美味かったのですが、塩分を取りすぎてカッカしています。

2021-05-17 夕食

鶏の唐揚げ、砂肝とエリンギの炒めもの、こしあぶら酢味噌、マカロニサラダ

かなり栄養バランスが悪くなってしまったが、仕事が忙しくて昼食が取れなかったし、20時過ぎに帰宅して揚げ物をしているだけで俺は偉いと思ったので、今日は良しとした。

鶏の唐揚げは塩麹、卵黄、トレハロース、薄口醤油で下味を付け、小麦粉と片栗粉を半々にして揚げた。おろしたばかりの油が汚れるのが嫌で、粉も混ぜ込んで揚げた。良くも悪くもお惣菜のような味になったが、これはまぁ良し。

砂肝はすりおろしたニンニクとゴマ油と塩で薄めに下味をつけておき、エリンギをあわせて炒めた。本当はエリンギではなくブロッコリーにしようと考えていたが、下茹でする時間も体力も残っていなかった。

ここでマキシマム。正直マキシマムはインターネットなどでみなさんが絶賛されている割に、何でもマキシマム味（鰹ニンニククミン味）になるところが余り好きではなく、買ったは良いものの持て余していた。

とうとう正解がわかった。これは砂肝に使うものだった。非常に相性が良い。最初から混ぜ込むのではなく、薄味に炒めて皿に出したマキシマムにちょんちょこ付けて食べると良い。

こしあぶらはわざと少し残しておいたもの。味が落ちやすいと聞いていたので、どれくらい味が落ちるのか知りたかった。解凍してからたったの１日経過しただけで、驚くほど風味が落ち、雑味がでた。良い勉強になった。また来年、会う日まで。

マカロニサラダはどう考えても作りすぎた。明日もまた食べる。（そして当面作らない）